Alta cocina en casa: cómo hacer espumas y aires
En el mundo hay comensales de todas las formas, desde los que comen más con los ojos que con la boca hasta los que no aprecian el valor que hay detrás de un plato. Pero, indudablemente, la presentación siempre es un imprescindible para disfrutar de una auténtica experiencia gastronómica. Y en eso influyen mucho técnicas como los aires y espumas, un detalle que dejará a tus invitados con la boca abierta. ¡Descubre cómo conseguir esta alta cocina en casa con nuestro nuevo post!
Espumas y aires, recetas de alta cocina para hacer en casa
Todo se lo debemos al archiconocido chef Ferran Adrià, quien introdujo estas técnicas de alta cocina que se han convertido en un básico para los más cocinitas. ¡Que se lo digan a Masterchef!
Estos procesos consisten en emulsiones que se mueven entre el gas y el líquido y se realizan mediante un sifón. Por otro lado, como principal diferencia entre las espumas y aires podemos destacar la textura, siendo los últimos menos densos y más translúcidos.
En este sentido, el objetivo es conseguir una textura similar a la de la mousse, pero menos densa. De este modo, los comensales vivirán una experiencia gastronómica que se traduce en una explosión de sabores en boca.
¿Cuáles son los utensilios y productos que necesitamos?
Una base líquida. Puede ser un zumo, un triturado o un caldo. Cualquier base de sabor fuerte valdría, pues el aire tendrá un gran aroma.
Lecitina de soja. Un emulsionante que estabilizará la estructura de la espuma, permitiendo que aguante más.
Batidora o sifón. Los utensilios imprescindibles para esta receta de alta cocina en casa.
Pasos para preparar espumas y aires en recetas de alta cocina
El primer paso es procurar que la base líquida, sea cual sea, está bien colada. Es decir, que no cuenta con grumos.
Seguidamente, añadimos la lecitina de soja, que dependiendo de nuestro objetivo deberá ser añadida en cierta porción. La cantidad aproximada está marcada en un gramo por cada 200 ml de la base anterior.
Por último, para sorprender a tus comensales con esta técnica de alta cocina en casa, es momento de utilizar los utensilios. Desde MundoCocina te recomendamos especialmente el sifón, añadiendo los ingredientes, agitando y dejando que reposen en una nevera durante una media hora.
No obstante, la batidora también te viene a la perfección. En este caso, habría que mezclar los resultados anteriores con el recipiente inclinado, buscando crear más aire en la base.
Eso sí, piensa que la batidora es más aconsejable si quieres aires y el sifón para espumas.
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Si quieres que cualquier cosa que frías quede crujiente, como es lo más normal, tienes que utilizar esta técnica.
Si tostamos el pan, al menos por dentro, evitaremos que se rompa con facilidad al comer la hamburguesa y mejorará aún más el sabor de la hamburguesa. Además, evitará que nos enfríe la carne al ponerla en contacto con el pan. El pan tiene que ser tierno, porque si es duro, ya no es una hamburguesa, sino un bocadillo. Pon un poco de sal y pimienta al pan antes de tostarlo.
De esta forma acabará de cocinarse en su interior y podrá reabsorber los jugos que ha soltado.
Las carnes de los restaurantes profesionales siempre parecen tener un toque especial de jugosidad y sabor que nos es imposible imitar ¿por qué es esto? Pues entre otras cosas por que previamente salmueran la carne.
Este, no es un truco en sí, sino una recomendación básica, pero que en muchas ocasiones se pasa por alto al cocinar carne congelada:
