Madurar el Pescado
Siempre hemos oído y creído que el pescado (como todo) cuanto más fresco mejor. Pues resulta que puede ser que estuviésemos equivocados.
En esta edición de Madrid Fusión el cocinero australiano, conocido como «El carnicero del pescado», Josh Niland ha sido la sensación, dejando a más de uno con la boca abierta de par en par.
¿Es mejor el pescado maduro que el fresco?
En su ponencia en Madrid Fusión 2020, Josh Niland (reconocido como todo una institución en el panorama gastronómico) asegura que el pescado está mejor si se deja hasta un mes madurando que si se consume fresco.
Efectivamente, como lo oyes (como lo lees), a esta técnica se le llama técnica de maduración del pescado o de reposado del pescado o de añejado del pescado.
Esta técnica ya hace tiempo que está muy extendida en la preparación de carnes y con la maduración de la carne se consigue que está esté mucho más tierna y jugosa. Según dicen, si tomáramos una carne recién sacrificada, estaría durísima, debido a que al morir el animal se contrae y queda muy dura durante 24/48 horas.
¿Por qué es mejor madurar el pescado?
¿Alguna vez comiendo en un restaurante te ha sucedido como si el pescado se encorvara hacia arriba haciendo como si fuera un «arco»? Pues posiblemente el pescado estaba demasiado fresco.
Por que mientras se madura, se produce un proceso voluntario de envejecimiento de la carne que hace que un conjunto de bacterías y microorganismos actúen sobre la carne del pescado. Así que consigue más ternura y sabor.
Cuando el pescado muere, se produce el «rigor mortis» (igual que en todos los seres vivos) que provoca la contracción de los músculos y rigidez de la carne y esto es lo que se pretende corregir con la maduración o reposo.
¿Cómo madurar el pescado?
Una vez el pescado muere, se dan dos procesos distintos: El encimático (que es el que nos interesa porque ablanda la carne) y el microbiológico (que es el que queremos evitar y que conduce a la putrefacción.
Pues según indicó en Cope el chef Juanlu Fernández del restaurante Cañabota de Sevilla, Se trata de favorecer el proceso encimático para ablandar la carne y frenar el microbiobiológico para impedir llegar a la putrefacción.
Esto se consigue con temperaturas entre 0ºC y 2ºC. Fundamental la higiene y evitar la sangre y agua (que favorecen la putrefacción). Josh Niland limpia el pescado con papel y extrae su agua al máximo.
Necesitarás diversos utensilios de cocina, como un desescamador, recipientes de cocina adecuados y otras cosas para hacerlo bien.
¿Durante cuanto tiempo hay que reposar?
Esto varía según el chef.
Niland dice que hace maduraciones de hasta 30 días.
Normalmente algunos chefs dependiendo de las circunstancias aconsejan en torno a 6 u o 8 días, como es el caso de Juanlu Fernández.
Otras ventajas de la maduración
Se dice que es más ecológico y sostenible, porque al permitir tener el pescado durante más tiempo almacenado, evitamos desechar piezas o partes de ellas por pensar que ya no están frescas. Por tanto madurar el pescado conduce a menor consumo, menor desperdicio y más aprovechamiento.
Tómalo con prudencia
Ten en cuenta que esto es una técnica que realizan expertos en cocina, sobre la que además no hay un criterio unánime y que debe ser efectuada con mucha prudencia.
Por tanto, nosotros no decimos que estemos ni a favor, ni en contra, pero si decides llevarla a cabo, por favor, infórmate muy bien antes de proceder.
¿Y tú? ¿Alguna vez has probado a madurar el pescado? ¿Tienes alguna duda? En MundoCocina estaremos encantados de que nos envíes tu comentario, ¡Adelante!
